Настоящий ялтинский лук: как правильно выбрать и где хранить

Справочник туриста: как отличить настоящий ялтинский лук от выращенной в степи подделки
СИМФЕРОПОЛЬ, 31 июл – РИА Новости Крым. Конец июля – самое время, когда гости Крыма, вдоволь нажарившись на солнце, начинают потихонечку возвращаться назад. По дороге с облаками, как в старом советском мультике. Ну или – с ларьками, увешанными ялтинским луком, которым на дорожку запасается каждый уважающий себя турист. Вот только не все то, что продается на Ялтинской трассе, - ялтинское. Включая лук.
Вдоль крымских дорог часто под видом ялтинского лука продается товар, выращенный в степных районах. Он очень похож на ялтинский – такой же фиолетовый и плоский, и иногда даже сладкий. Но все-таки по вкусу не то, хотя стоит прилично. Как не ошибиться в выборе, нам рассказал житель села Запрудное Леонид Жарчинский. Он выращивает этот знаменитый сладкий лук уже больше тридцати лет.

Места надо знать
… и это без преувеличения, говорит Леонид. Самый верный способ найти настоящий ялтинский лук – это купить его в проверенном месте. Потому что отличить оригинал от подделки человеку несведущему сложно.
Итак, если не хотите вдаваться в тонкости «луковой» науки, стоит твердо запомнить – настоящий ялтинский лук выращивают только в трех селах под Ялтой: Запрудное, Лавровое, Оползневое. Пытаются его культивировать и в других южнобережных селах, например в Симеизе, Малореченском, Васильевке. Но это все не то, уверяет Леонид. Настоящий и притом выращенный по дедовским технологиям, «без всякой химии» - это вам точно в Запрудное. Ну а там, стоит свернуть с трассы, и почти на каждых воротах вас будут встречать надписи «ялтинский лук» и «инжир». И каждый хозяин, если попросить, покажет вам свои луковые плантации.
Сладкий лук, когда-то завезенный с острова Мадейра, жители Запрудного выращивают много, много, много лет. Леонид этим занимался с детства – помогал родителям, которые были учителями в местной школе. А чтобы подработать после работы, выращивали на домашнем огороде ялтинский лук.
Теперь у Леонида в Запрудном самый большой участок – 16 соток. Дело в том, что растет этот лук на склонах гор, именно благодаря этому он приобретает свои уникальные вкусовые качества. А в горах больших полей быть не может. Именно поэтому ялтинский лук невозможно продавать в торговых сетях: его просто негде вырастить в таких огромных количествах. По этой же причине в производстве невозможно использовать машины – трактору нужен простор.
«Грубо говоря, при хорошем урожае сотка дает пятьсот килограммов, при очень хорошем бывает до семисот. При среднем, соответственно, чуть меньше, чем полтонны», - делится Леонид.

Десять пальцев без лопаты - единственные инструменты
Чтобы доехать до участка, мы пересаживаемся со своей рабочей «лошадки» на «уазик» Леонида. Машина-зверь пробирается в гору примерно с полчаса. Всю дорогу я сижу, вцепившись в поручень; «уаз» перекашивает временами то влево, то вправо почти на 90 градусов; я периодически прикидываю, что будет, если он таки перевернется. Но мы, слава богам, благополучно взбираемся наверх, и вот они – 16 соток луковой ботвы. Помощники Леонида выдергивают ялтинский лук руками: репка у него красивая, крепкая, ярко-фиолетовая, а луковые перья – уже почти сухие. Тянут-потянут – и никакой лопаты не надо. В год собирают три урожая.
«Семена раннего лука высеваю в ноябре-октябре, - рассказывает Леонид. - До первых морозов уже рассада практически готова, он в зиму уходит в спячку, и потом при первых признаках потепления мы уже в грунт высаживаем. Поспевает он в начале июня. Ну с ним тоже игра такая, я вам скажу, с этим ранним луком! Холодно – парники закрываем, он без проветривания преет – открываем, а он опять мерзнет. То есть как правильно вентиляцию делать – это еще сообразить надо, особенно когда зимой, болото – это ужас».
Семенной материал Леонид выращивает сам. Это без преувеличения семейное достояние, сохранившееся еще с советских времен. «Мы держим сорт, поэтому у нас многие ищут», - объясняют Жарчинские.
Семена высевают в парники, а когда рассада подрастет, высаживают в грунт. Ялтинский лук, в отличие от обычного репчатого, нельзя высадить «арпачиком», то есть мелкими луковками. Только семенами.
Еще один секрет вкусного сладкого лука – это полив. Его поливают родниковой водой из озера, точнее, из водохранилища озерного типа, которое наполняется горными родниками. Его создали в 1975 году для полива винограда совхоза-завода «Таврида», и в честь 30-летия великой Победы назвали Юбилейным. А теперь люди иногда зовут Бирюзовым, почему – смотрите в нашей фотолисталочке.

Сложно, но можно: как отличить настоящий ялтинский?
Тут есть несколько хитростей. Во-первых, как говаривал Козьма Прутков, надо зрить в корень.
«Наша земля суровая, каменистая, и растению надо отрастить хорошие корни, чтобы пропитать себя. Поэтому у настоящего ялтинского лука корни больше, мощнее, чем у обычного. Потом надо обращать внимание на кожуру – у ялтинского лука она почти такая же крепкая, как скорлупа на яйце. Видите, на солнце не просвечивается», - объясняет Леонид.
Ялтинский лук выдергивают из земли «голеньким», почти без кожуры. А «кожурка», как говорит фермер, на нем появляется в процессе сушки, недели за две-три. Попросту подсушивается верхний слой, которых у ялтинского лука не бывает больше семи. Это еще один признак, по которому оригинал можно отличить от подделки: у ялтинского лука кольца широкие и их чаще всего бывает четыре-пять, а у всех остальных такие кольца узенькие и их очень много.
«Это не сто процентов, но чаще всего так. Бывает, растет луковица, и у нее хорошие задатки, чтобы стать крупной. Но погода ей этого не позволила, и тогда может такое быть, что луковица крупной не выросла, но колец у нее все равно много – 7,8. Это редкость, но бывает. Бывают экземпляры луковиц по полкилограмма, там физически не может 4 кольца быть. Но если сравнить настоящий лук и лук, выращенный в степном районе Крыма, то в настоящем луке будет колец существенно меньше».

Мало купить – надо сохранить
В отличие от обычного репчатого, ялтинский лучок хранится хуже. Со временем он теряет свои вкусовые качества. Но если вы все-таки покупаете его для хранения, то лучше всего будет подвесить его в хорошо проветриваемом помещении с невысокой температурой – идеально в подвале с кондиционированием, если такой имеется.
«Но в этом есть и минусы, потому что если он так висит, то его поражает маленький жучок – трипс, - объясняет Леонид Жарчинский. – Он верхнюю кожурку съедает, и потом, когда вы его чистите, у вас руки красятся. Некоторые не понимают, в чем дело, говорят – лук крашеный. Это ерунда. Никто его не красит, у него сорт такой, его не надо красить. И вот этот жучок поражает кожурку, и он хуже будет лежать, потому что кожура – это защита лука».
Чем слаще лук, тем меньше он хранится, и каждый год вкус лука разный, рассказывает наш главный луко-дегустатор. Бывает, что сразу после сбора он горчит, а через месяц-полтора полежит - и проявляется его настоящий вкус. Ранний лук, который поспевает в начале июня, обычно очень сладкий сразу, но плохо хранится и быстро начинает горчить. А вот если хотите сохранить ялтинский лук до Нового года – надо брать его как можно позже, примерно в середине сентября. И лучшее для него место – в холодильнике при температуре 0° и влажности 50%.
К слову сказать, никакого другого лука вы в Запрудном не найдете. Совсем. Дело в том, что ялтинский лук очень склонен к переопылению, поэтому сеять рядом с ним другие сорта этого овоща крайне нежелательно – если, конечно, не хочешь «нагорчить» соседу. Но тогда и свой лук тоже опылится. Как бы в результате этой негласной договоренности сладкий ялтинский лук здесь кладут во все блюда: салат, борщ, каша, окрошка, шашлык, да хоть французско-ялтинский луковый суп. Некоторые даже варенье из него варят, сказал Леонид. Пошутил, наверное. .