Как в Рогожино сыр варить научились.

Чтобы попробовать первоклассный пармезан, чеддер или горгонзолу, вам вовсе не обязательно оформлять «шенген» и лететь в Европу. Есть вариант проще и доступнее — отправиться в задонскую глубинку.
В раскинувшемся среди лесов маленьком селе Рогожино есть семейная сыроварня «Сырная марка», которая делает по традиционной технологии более 15 видов натуральных сыров из коровьего и козьего молока. Маленькое производство стало заметной точкой притяжения на карте российского гастрономического туризма.
Позднее открытие
Супруги Юрий Лешан и Наталья Рогожкина родом из Приднестровья. В начале девяностых они переехали на Север, в Ханты-Мансийский автономный округ. Юрий преподавал физику и математику, потом несколько лет был заместителем директора школы по воспитательной работе. Наталья работала бухгалтером. В семье подрастали трое детей, а потому было решено перебраться на Большую землю к родственникам в Липецк. «Северяне» приобрели участок в живописном месте в Рогожино и затеяли стройку.
— Мы мечтали открыть своё небольшое дело, — вспоминает Юрий, — перебирали различные варианты, в конце концов определили для себя три возможных направления бизнеса: автомастерская, деревообработка и сыроварня. В итоге супруга попросила меня остановить выбор на производстве сыра. Эх, лучше бы я настоял на автомастерской, хлопот было бы гораздо меньше, — с улыбкой добавляет сыровар.
— Вы так любите сыр, что многочисленные трудности вас не испугали, — интересуюсь я.
— Всё дело в том, что вкус настоящего сыра мы открыли для себя довольно поздно, уже ближе к сорока, когда с женой отдыхали в Италии, — объясняет Юрий. — Начали с пармезана, потом попробовали ещё много сортов. Это было потрясающе, продукт практически ничего общего не имел с тем, что продавалось у нас. Честно говоря, до этого сыр я не любил. Не знаю, как в остальной России, а у нас никакого выбора не было. Те пластилиновые кубы, что были в продаже, особого аппетита не вызывали. В лучшем случае можно потереть на макароны. А тут — настоящее открытие, вот какой он оказывается: и вкусный, и разный. Начали постепенно изучать сырную культуру. Но одно дело разбираться в сыре на уровне потребителя и совсем другое — делать его самому. Это очень серьёзный труд, от зари до зари.
Секреты Манфредини
В 2017 году сыроварня выпустила первые небольшие пробные партии продукции. Прежде чем приступить к делу, супруги основательно изучили технологию производства, санитарные требования, неоднократно бывали на курсах в России и за рубежом, приобрели современное оборудование.
— Найти полезную информацию не так-то просто, — вспоминает Юрий. — Мероприятий, связанных с сыроварением, очень много, но большинство из них рассчитано на туристов: вам предлагают приятно провести время, побывав с экскурсией на производстве и продегустировав различные сорта. Как отдых — это замечательно, но практической пользы никакой. Бывало, курсы проводили люди, вообще не являвшиеся специалистами: посмотрели рецепты в Интернете, собрали народ — и вперёд. Естественно, никаких профессиональных тонкостей, секретов мастерства у них не узнаешь. Просто учить сыроделию выгоднее, чем заниматься этим самому.
К счастью, позднее, в 2020 году, Юрию Лешану повезло попасть в Москве на курс к итальянскому технологу Симону Манфредини.
— Это настоящий профессионал, — считает Юрий. — Он с детства работал на сыроварне, досконально знает все этапы производства, всё подробно объясняет на практике. Я, признаться, поначалу был скептически настроен, мол, опять нам скажут: сюда налей, это добавь — и у вас всё получится. А он начал с того, что достал прибор за 70 тысяч рублей и сказал, вот без этого рН-метра (измерителя кислотности или же щёлочности среды) у вас ничего не выйдет. И объяснил, что производство сыра должно ориентироваться не на время, а на кислотность продукта. Потому что кислотность набирается по-разному, в зависимости от условий окружающей среды. Никто до этого ничего подобного мне не говорил, ни в одной рецептуре об этом не пишут. Симон также подробно разъяснил, каким должно быть молоко для сыра, как проверить его качество. У них эта культура формировалась столетиями, для каждого сорта выведена особая порода животных. Я уже три раза к нему ездил и ещё обязательно поеду, это очень ценный опыт. Постоянно с ним советуюсь, обсуждаю новые сорта.
Молоко с гарантией
Поначалу у рогожинских сыроваров не всё получалось идеально — мастерство приходит с опытом. Подводили партнёры, поставлявшие некачественное молоко, бывали и неудачные партии сыра, которые приходилось списывать. Но эти уроки не прошли даром.
— Если бы мы начинали дело сейчас, с теми знаниями, которые приобрели за всё это время, удалось бы избежать многих серьёзных ошибок и сэкономить немалые деньги, — размышляет Юрий. — Главная проблема — это пригодное для производства сыра молоко. В России его очень мало. Из-за некачественного сырья пришлось выбрасывать большие партии продукта. Для хорошего сыра важна не только молочная свежесть ижирность. На вкус влияет множество факторов — чем кормили корову, здорова ли она, нет ли в молоке следов антибиотиков и так далее. Порой бывало, что молоко с виду хорошее, а через несколько месяцев, в процессе вызревания сыра, проявлялись все эти негативные моменты и всю партию приходилось браковать. Качество продукта не всегда было стабильным, из-за чего иногда разочаровывались некоторые наши постоянные покупатели. Словом, пришлось проделать большой путь, прежде чем удалось добиться достойных результатов.
Сейчас «Сырная марка» закупает коровье и козье молоко у проверенных местных фермеров. По условиям договора поставщик гарантирует качество сырья в течение всего периода вызревания сыра. Если через несколько месяцев выяснится, что сыр испортился, придётся платить неустойку. По такой схеме сыроделы работают с фермерами уже третий год, и молоко всегда отличное. Объёмы закупок пока не так велики — порядка четырёх тонн коровьего молока и полутора тонн козьего в месяц. Из литра молока получается примерно 100 граммов сыра.
«Пьяная коза» для гурманов
Ассортимент может порадовать даже самого искушённого гурмана. В Рогожино производят такие элитные сорта, как: итальянский пармезан, швейцарский грюйер, английский чеддер, голландский гауда, французский мягкий сыр кроттен, визитную карточку Ломбардии — горгонзоллу с плесенью, знаменитую испанскую «Пьяную козу» — кабра аль вино и французский шевр из козьего молока, ближневосточный сыр для жарки халлуми, фирменный дон-че, названный в честь реки Дон, и другие, не менее вкусные. Также здесь можно приобрести сливочное масло, брынзу и даже сырные конфеты с шоколадом. Стоят сыры от 800 рублей за килограмм до 1500 — 2000 и выше. Чем старше сыр, тем дороже. Недёшево, конечно, но натуральный, экологически чистый продукт того стоит. В 2023 году сыроварня удостоилась диплома I степени в номинации «Лучший сыродел по мнению профессионального жюри» фестиваля «ProСыр».
Закваску, коагулянты и специальную плесень приобретают у итальянцев. Перед тем как попасть на стол, сыр выдерживается от нескольких месяцев до двух лет в специальном помещении при температуре около 10 градусов. Сыры, которые зреют долго, делают в больших головах по 15 — 20 и 25 — 30 килограммов. Чтобы поднять такую, нужно приложить усилия, недаром профессия сыровара традиционно считалась мужской.
— Начали с твёрдых сортов: пармезана и чеддера, ведь их все хорошо знают, — рассказывает Юрий. — Также делали гауду, брынзу и халлуми, постепенно расширяли линейку продукции. Ездили на ярмарки в Москву, общались с покупателями и коллегами, анализировали рынок, получали обратную связь.
Дело семейное
Помимо супругов, на сыроварне заняты 5 человек. Все работники местные, кроме торгового представителя из Воронежа.
Технолог Олеся Филимонова раньше работала на молочной ферме и в школьной столовой, потом прошла обучение и уже почти полтора года как варит сыр.
— Раньше я дома делала сыр для себя по рецептам бабушки, — вспоминает она, — думала, что это несложно. А оказалось, в этом деле множество тонкостей. Сыр — почти как живой организм, очень интересно работать с заквасками, наблюдать, как он формируется и зреет. Теперь и домашние сыры из козьего молока у меня получаются более изысканными. Хочу продолжать учиться, профессионально расти. Все условия для этого созданы и, что важно, зарплата неплохая, выше, чем в школе.
Родителям (Юрий занят производством, а Наталья бухгалтерией, а также изготовлением сырных конфет) по мере сил помогают дети. Старшему Даниилу уже 22, он учится в Москве, средний Владислав — в 9-м классе, младшей Ольге скоро исполнится 8. Особенно активен Владислав, он и на сыроварне готов поработать, и на рынке постоять за прилавком, можно сказать, подрастает смена.
Точка притяжения туристов
Продукцию «Сырной марки» можно купить в Липецке на рынке «Европейский», её приобретают популярные заведения областного центра, рестораны усадьбы Скорняково и парка чудес «Кудыкина гора», также сыры из Рогожино доступны в известных интернет-магазинах фермерских продуктов «Ешь деревенское» и «Папина лавка», и даже продаются в московских магазинах «Перекрёсток».
Естественно, весь ассортимент можно пробовать и купить прямо на сыроварне. В село Рогожино, расположенное примерно в 40 километрах от областного центра и в 18 от Задонска, постоянно приезжают туристические автобусы из Липецка, Воронежа и Москвы.
— Изначально мы ничего специально не делали, чтобы привлечь туристов, — признаётся сыровар, — информация о «Сырной марке» распространялась исключительно через сарафанное радио. Турпоток увеличивается с каждым годом, автобусы едут даже в межсезонье, а весной и летом мы принимаем по 200 и больше человек в неделю. Людям интересно по пути в Задонск, Елец или на Кудыкину гору познакомиться с производством, попробовать деликатесы, что-то купить на память о путешествии. Многие туроператоры включают посещение сыроварни в свои маршруты, ведь от Задонска до Рогожино ехать меньше получаса. И семьи тоже нередко приезжают, можно сказать, что теперь мы стали местной достопримечательностью.
Осенью прошлого года Юрий Лешан получил грант «Туризм» Липецкого областного Фонда поддержки малого и среднего предпринимательства в размере шести миллионов рублей на строительство кафе «Сырная марка». В нём можно будет проводить дегустации и мастер-классы. Точка общественного питания с открытой верандой для тёплого времени года будет вмещать 40 посетителей. Внутри разместятся игровая комната и фотозона в сырной стилистике. В меню различные блюда из крафтового сыра — салаты, пицца и паста, выпечка. Проект будет реализован до конца 2024 года. Губернатор Игорь Артамонов ранее лично побывал на сыроварне в Рогожино, отметив предпринимательскую инициативу.
В планах супругов и дальше развивать производство. В идеале им бы хотелось открыть собственную молочную ферму, чтобы окончательно снять проблему сырья. Правда, ресурсов для этого у маленького семейного предприятия пока не хватает. Но в будущее сыроделы из Рогожино смотрят с оптимизмом.
— Раз уж ввязались в дело, нельзя останавливаться, — считает Юрий.
Ссылка на источник