Эмиль Мусин
В царстве рыбных деликатесов
«Мое дело»
Супруги Хамраевы переехали в Туймазинский район и занялись копчением мяса и рыбы
Супруги-северяне Резеда и Динар Хамраевы, переехав в Туймазы несколько лет назад, увлеклись домашним копчением и вялением мяса. Их заготовки очень быстро стали популярными, и они решили построить на этом бизнес. Однако современное сертифицированное оборудование для копчения стоит немалых денег. Приобрести его помогла адресная программа на основе социального контракта. До 2015 года супруги жили в Норильске. Динар Флюрович – высококлассный сварщик, трудился в одной из нефтяных компаний, а Резеда Рамельевна работала экономистом. Когда родилась дочь, супруги переехали на родину мужа. — Динар продолжил летать на северную вахту, а я занялась личным подсобным хозяйством, – рассказывает Резеда. – Завела гусей, телят. Супруг помог заготовить корма, но завершить полный цикл откорма не получилось – через год у нас родился сын, я едва справлялась, от фермерской затеи пришлось отказаться. Однажды муж привез листы железа и по чертежу из интернета сварил небольшую коптильную камеру. Затем мы приобрели несколько мешков щепы и начали коптить все подряд: гусятину, свинину, говядину. Следующей на очереди была рыба. Мы взяли на оптовой базе коробку мороженой скумбрии, однако после копчения она вся полопалась. Но даже в таком некондиционном состоянии оказалась очень вкусной. Я не унималась и продолжала эксперименты. Испортила кучу рыбы, пока не выяснила, что определяющим фактором являются сроки ее вылова и заморозки. Если скумбрию, горбушу или терпуг заморозили в июнеиюле, коптить ее большой риск – на выходе получится кашица в рыбной коже. Такой продукт, естественно, не продашь. Для копчения лучше всего пригодна морская или океаническая рыба, выловленная с сентября по ноябрь. Хамраевы основательно погрузились в технологию рыбокопчения. Изучали на интернет-курсах особенности процесса, рецепты сухого и влажного посола, способы предварительной просушки сырья и многое другое. — Нам приходилось покупать три-четыре коробки рыбы у разных производителей, – продолжает Резеда. – Затем мы опытным путем устанавливали, какой товар, когда заморожен. Я приобрела специальный прибор – термощуп, с помощью которого регулировала температурные режимы обработки разных сортов рыбы. Со временем она перестала лопаться и имела нормальный солевой баланс. Помню, в июле закоптили и продали в сельском чате первую партию рыбы горячего копчения. Пошли заказы, в том числе на продукты холодного копчения. Я зарегистрировалась в качестве самозанятой. Но все же оставалась проблема: весь процесс копчения занимал 24 часа, требовалось много недешевой стружки, которую мы приобретали в интернетмагазинах. Выход нам подсказала предприниматель Анна Громова, закупившая в рамках социального контракта коптильню. Я пошла по ее стопам: разработала бизнес-план, в марте нынешнего года защитила его на комиссии и мне перечислили субсидию в размере 350 тысяч рублей. На средства господдержки приобрела современную коптильную камеру на 200 килограммов мяса, электрический сушильно-вялочный шкаф и автоклав. Теперь нам не требуется стружка, достаточно отходов доски или расщепленных поленьев. Процесс копчения сократился до четырех часов. Благодаря автоклаву я освоила консервирование рыбы. Цех у нас рядом с домом. Работы по оснащению помещений оборудованием еще много, но я уже знаю, в каком направлении двигаться, – говорит Резеда.
Оставить голос за конкурсанта